辅以适量食盐、花椒等调料，采用搓揉、腌渍、晾晒、风干、煎炸等工艺，加工制作而成的一种牛肉食品。
云南人将整块分离的牛肉分别叫作饭盒、里裆、镰刀、火扇、外白、碓嘴、抢口、胸子等。不同部位制作牛肉干巴的工艺也有所差异，并不是一头牛全部的肉都采用一种方法制作牛肉干巴。
云南汉族人每年冬季宰杀肥猪，供过年食用，号称“年猪”。
回族人因***教规禁食猪肉，故只宰杀牛、羊等作为肉食来源。
世居云南的回族人于冬季宰杀肉牛之后，为保留方便，便将部分牛肉加盐，搓揉、风干，以供陆续食用，久而久之，便形成了牛肉干巴的腌制传统。
牛肉干巴在制作工艺上种类繁多，但腌制和风干是主要工艺和主流工艺；
在腌制工艺上，滇北方向以昭通会泽为主要代表，滇中以昆明寻甸为主要代表，滇西则以大理魏山为主要代表，除此之外，云南红河地区一个叫沙甸的回族区制作的牛肉干巴则代表了滇西南地区的风格；
在风干工艺上，则以西双版纳地区与德宏地区本土少数民族所产最为出名。
在云南最好的腌制牛肉干巴无一例外都是出自云南回族人民之手；
回族家庭制度和婚姻制度都受到***教义和教法的强烈影响，因而与国内其它各民族有着许多不同。
比如回族婚姻制度中一个突出特点是***不得与非***结婚，若要结婚，也必须在非***入教之后才许成婚；
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